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“核桃纹”白菜,记忆中的京味蔬菜又回来啦!

2017年07月13日 11:37 来源:农产品价格信息网 标签:最新蔬菜价格行情

“核桃纹”白菜,记忆中的京味蔬菜又回来啦!


撕几片大白菜,切两块老豆腐,就着白水熬汤——直至今日,65岁的曹华还能记得小时候吃的白菜熬豆腐,“白菜入口即化,回味甘甜”。

那是一种叫做“核桃纹”的北京本地蔬菜,直到上世纪80年代,还在北京广泛种植。

但后来,这种个头小、产量低的北京白菜,逐渐被个头大、产量高的外来白菜取代。直到最近,才又重新恢复种植。

作为北京市农业技术推广站(以下简称“农技站”)的蔬菜专家,曹华16岁开始跟蔬菜打交道,至今已经49年,他的职业生涯,几乎是近半个世纪的北京蔬菜发展简史。

“核桃纹”白菜、“心里美”萝卜、“苹果青”番茄……这些京味蔬菜,从深受喜爱,到逐渐消失,再到如今慢慢恢复,曹华是亲历者、也是最适合的讲述者。

京味蔬菜,这些记忆中的老味道,牵动着每一个老北京的菜篮、餐桌、味蕾。

1970年代:为几个刺瓜跑遍全城
现在的曹华,是蔬菜专家,但16岁参加工作时,他只是个普通的技术员。

“现在的二环外面,那时候都是菜园子。”曹华工作的生产队,在如今的奥运村,祖辈都是菜农的他,顺理成章也跟蔬菜打交道。

在分别到中国农科院和北京农科院学习后,曹华真正开始懂得用理论指导实践。

可惜的是,那时候蔬菜品种实在有限,尤其到了冬季,由于大棚极少,老北京餐桌上的蔬菜只有冬储大白菜、土豆、萝卜等寥寥几种。

“在生产队,还算能吃到不少蔬菜的了。我记忆最深的是,到房山区山里去调研,那边老百姓到冬天,只能吃腌制的杏树叶。”

因为稀少,所以珍贵,曹华对年轻时吃到的白菜印象极好,“嫩,甘甜,叶多帮少”。

“核桃纹”是当时北京种植范围最广的白菜,此外,海淀区种植“抱头青”白菜较多,朝阳区则以“拧心青”白菜为特色。

1978年元旦,曹华结婚。为了筹备婚礼,家里请了大师傅置办宴席,大师傅让从事蔬菜行业的准新郎找几种新鲜蔬菜。

曹华跑遍了当时北京的四大菜市场——东单、西单、崇文门、朝阳门,但因正值冬季,只能找到白菜、土豆、萝卜。

他打听到西河沿有一个小菜市场,卖大棚蔬菜,赶紧跑过去,买了点金贵的小油菜。

又从西河沿了解到蒲黄榆有个大棚,那儿有点叶菜,他奔到蒲黄榆,收了点芹菜、菠菜。

大师傅看了看曹华的收获,还是摇了摇头,“能有点刺瓜搭配一下就好了”。

北京刺瓜,一种老北京的特产黄瓜,很长一段时间,都是冬季的“奢侈品”。

“古时候,冬天能有新鲜的刺瓜烧个汤,炒个木须肉,那绝对不是一般人家。用油纸包两根顶花带刺的刺瓜,在春节,是一份厚礼。”

为了一次“丰盛”的婚宴,曹华踩着自行车跑到当时位于圆明园的海淀农科所,请老同学帮忙。

几天后,老同学用小被单精心包裹了几根刺骨,送到了曹华家,一再叮嘱“千万别冻着”,足见刺瓜的稀罕。

1980-90年代:高产优先 口味难兼顾
有了刺瓜,在那个时代,已经是很上档次的婚宴。

“您别说,刺瓜是香,一掰开,一个院子,20多户人家,都能闻着味儿。”

遗憾的是,满院飘香的刺瓜,在进入1980年代以后,逐渐退出历史舞台。

曹华自己总结:“咱们中国人的饮食,从解放后,大概分成几个颜色阶段。一开始是黄色,以杂粮为主,棒碴粥、贴饼子、窝头;后来还是有了点细粮,大米白面,进入白色阶段;再后来,有肉了,有了红色;八九十年代,开始各种颜色都出来了。”

随着经济发展,北京城市化,人口增多,蔬菜生产必须追求产量。

农技站蔬菜科科长徐进告诉北京晚报记者:“随着北京市人口的激增,从八九十年代开始,蔬菜生产都是以高产优先,同时要求抗病好、耐储存。

柿饼冬瓜

”以白菜为例,个头小、叶子嫩的‘核桃纹’,显然不如个头大、帮子硬的品种符合时代要求。更高的产量,意味着更高的收入。于是,北京的菜农,开始用高产、抗病、耐储存的品种替代京味蔬菜。”徐进说,“产量和口感、口味,多数时候,还是比较难平衡的。”

此时的曹华,并没有仅满足于产量的提升,他去了小汤山,在那里开始接触特菜种植。

“那时候有一些涉外的宾馆饭店、机场航食等等,需要进口的高端蔬菜,一开始是从香港空运,后来开始试点种植,小汤山就是一个点。”

在小汤山,曹华接触到了黄秋葵、生菜、球茎茴香、水果黄瓜等洋蔬菜。

“有些菜最近几年才进入寻常百姓的厨房,那时候就更少见了。”

进入新世纪:产能充足  重寻老味道
1998年,曹华进入农技站工作,这时候,蔬菜产量已经不再是难题。

“我们中国人对菜的口味,要求还是很高的,甚至有点挑剔,当产量足以满足需求的时候,质量和特色开始慢慢被重视起来。”

徐进估算,目前,中国每人每年占有的蔬菜产量约有600公斤,产能充足。有些蔬菜的供应旺季,甚至出现产能过剩和滞销。

2009年底到2010年初,曹华开始与同事们着手寻找合适的京味蔬菜,展开恢复种植。

“这时候,老百姓的消费水平已经提高了,超市里的高端菜,10块钱、20块钱一斤的进口蔬菜,也有人买。而且,我经常听到身边的老北京说,想念以前的老味道蔬菜了。”

苹果青番茄

第一个被选定的恢复品种是心里美萝卜。为什么是“心里美”?是当时火起来的“沙窝”萝卜,给了曹华启发。

“大鱼大肉吃多了,想找个解腻的蔬菜调剂一下,沙窝萝卜一下就火了。”

沙窝萝卜是天津特产,出产自天津两河交汇区域的“三明治”土壤。

而北京永定河冲积平原的土壤,特别适合本地的“心里美”萝卜生长。

“一方水土养一方人,既然恢复,就先找‘心里美’。”

最难的是找种子,从1980年代到2009年,近30年时间,京味蔬菜的种子散落在哪儿?

曹华和同事们从各级农科院、种子公司和蔬菜老把式那里,像大海捞针一样寻找种子,每次找到,都只有寥寥几十粒。

七叶茄

一开始的恢复并不顺利,因为多年保存的种子过于干燥,浇水稍多,就不发芽。

慢慢地,曹华开始用“滴”计算浇水量,促使种子发芽。之后,找寻类似永定河冲积平原那种下粘上沙疏松肥沃的土壤。

种植过程,结合老把式的老方法和生物菌肥等新技术。为了追求最贴切的老口味,讲究“不时不食”,“心里美”萝卜一定要在11月初采摘。

如果提前一周,虽然萝卜的个头已经足够,但风味还有欠缺。

“北京秋瓜”,一定要在开花后7天采摘,这时候的秋瓜比市场上的黄瓜轻30到40克,但品质却显著占优。采摘后的京味蔬菜,还必须采用土窖贮存,尽可能保留老口味。

2012年冬天,北京晚报记者曾前往朝阳区蓝调庄园报道那里的一小片“心里美”种植园。

“就那两亩地,一万多个萝卜,原本打算存起来过年再卖的。结果,晚报报道之后,市民们从四面八方过去,瞬间就把萝卜抢购一空。”

10块钱一个的“心里美”萝卜,并不便宜,但渴望老味道的市民,给了农技站和曹华信心。

北京秋瓜

接下来,便是“核桃纹大白菜”“北京刺瓜”“北京秋瓜”“苹果青番茄”“鞭杆红胡萝卜”“五色韭菜”“柿饼冬瓜”“六叶茄”等等,至今已有十余种京味蔬菜恢复种植。

市民们可以按时令,在近郊的金福艺农农业园、蟹岛度假村、海淀区农科所基地、南宫世界地热博览园、金六环农业科技园、乡居楼农业庄园等50多个基地和合作社找到这些京味蔬菜的身影。

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